Wild für
Einsteiger 
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Wild schmeckt streng, braucht stundenlang im Ofen und dazu unbedingt einen schweren Rotwein? Muss alles nicht sein. Gastgeber und Jäger Gerold und Küchenchef Dominik verraten, welches Wild sich zum Kennenlernen eignet, worauf es bei der Zubereitung ankommt – und warum ein Hirschrücken manchmal näher am Steak ist als am Sonntagsbraten. Wild hat einen Ruf. Dunkle Sauce. Wacholder. Rotkraut. Viel Herbst. Vielleicht noch ein ziemlich schwerer Rotwein dazu. Kann man alles machen. Muss man aber nicht. Wild lässt sich schmoren, kurz braten und sogar grillen. Es kann kräftig schmecken, aber ebenso fein und zart. Und wer sich bisher nicht herangetraut hat, könnte überrascht sein, wie unkompliziert die Sache eigentlich ist. Ich habe Gastgeber und Jäger Gerold und Küchenchef Dominik gefragt, was Wild-Einsteiger wissen sollten.

Dominik achtet schon bei der Reifung auf Geruch und Struktur. Gutes Fleisch darf für ihn kräftig und charaktervoll sein, aber eben nicht unangenehm streng schmecken oder riechen. Eine wichtige Ausnahme gibt es: die Brunft. Fleisch eines Brunfthirsches kann deutlich intensiver schmecken. Ähnliches gilt laut Gerold beispielsweise für einen alten Gamsbock im Dezember. Solches Wild wird im Engel bewusst nicht in der eigenen Küche verwendet, sondern weitergegeben. Qualität zeigt sich manchmal eben auch darin, etwas nicht zu servieren.

Gerold empfiehlt Rotwild. Wer sich langsam herantasten möchte, kann mit einem Ragout beginnen: langsam geschmort, mit Sauce, Spätzle, Brokkoli und Preiselbeeren. Ziemlich klassisch. Und laut Gerold ziemlich verlässlich. Wer Wild lieber purer kennenlernen möchte, greift zu einem zarten Stück wie Hirschrücken. Der kann ähnlich wie ein gutes Steak rosa gebraten werden. Dominik bevorzugt dafür eine kurze, gezielte Zubereitung. Wild ist sehr mager und kann deshalb schnell trocken werden. Zarte Stücke brät er kräftig an und bringt sie anschließend vorsichtig auf den gewünschten Garpunkt. „Lieber kurz und gezielt garen und den Eigengeschmack des Fleisches erhalten“, fasst er es zusammen.

Nein. Es kommt schlicht auf das Stück an. Schulter, Hals und andere stärker beanspruchte Partien eignen sich hervorragend für Ragouts und Schmorgerichte. Durch die lange, sanfte Garzeit werden sie weich und aromatisch. Zarte Rückenstücke brauchen dagegen deutlich weniger Zeit. Gerade weil Wild wenig Fett enthält, sollte man sie nicht totgaren. Und Grillen? Geht ebenfalls. Bei Gerold inzwischen sogar regelmäßig mit Freunden. Das Bild vom Wildgericht, das zwangsläufig stundenlang im schweren Bräter verbringen muss, darf also getrost im Küchenschrank bleiben.

Dominik schaut dafür gerne aus dem Küchenfenster – zumindest gedanklich. Sein Ausgangspunkt ist der Lebensraum des Tieres. Was wächst dort, wo das Wild lebt? Eierschwammerl, wilde Kräuter, Haselnüsse oder Waldbeeren liegen deshalb nahe. Nicht, weil alles auf dem Teller zwangsläufig aus dem Wald kommen muss. Sondern weil diese Aromen eine natürliche Verbindung zum Fleisch haben. So können aus wenigen Komponenten Gerichte entstehen, die nach ihrer Herkunft schmecken, ohne daraus ein großes Regionalitätsprogramm zu machen. Oder, wie Dominik es formuliert: „Am Ende soll man auf dem Teller auch ein Stück weit schmecken können, wo das Produkt herkommt.“

Gerold macht es zunächst unkompliziert: trocken und rot. Seine persönliche Vorliebe sind französische Burgunder – nicht zu schwer, aber gehaltvoll. Zu einem zarten, rosa gebratenen Stück Hirsch passt beispielsweise ein eleganter Pinot Noir sehr gut. Zu einem kräftigeren Ragout darf auch der Wein etwas mehr Körper mitbringen. Wichtiger als eine fixe Regel ist ohnehin das Gericht. Denn ein filigranes Stück Hirsch mit Kräutern verlangt nach einer anderen Begleitung als ein lange geschmortes Ragout mit dunkler Sauce. Im Zweifel gilt: fragen. Das gehört im Engel schließlich zur angenehmsten Form von Recherche.

Eigentlich ganz einfach. Mit Neugier anfangen. Nicht zu viel erwarten. Nicht zu viel damit machen. Und dann probieren.

Für dieses Rezept schmort Dominik wir das Fleisch langsam, bis es schön zart ist.
Dazu gibt es Kürbiskernknödel, Rosenkohl mit knusprigem Speck und ein paar Preiselbeeren. 

Zubereitung

1. Für das Ragout das Fleisch in etwa 3 cm große Stücke schneiden und das Gemüse klein würfeln. Das Fleisch in heißem Butterschmalz portionsweise gut anbraten und wieder herausnehmen. Danach das Gemüse im selben Topf anrösten und das Tomatenmark kurz mitbraten. Den Rotwein nach und nach dazu gießen und immer wieder einkochen lassen. Das Fleisch zurück in den Topf geben und mit Wildfond oder Wasser aufgießen.
2. Wacholder, Lorbeer und Thymian dazugeben und das Ragout zugedeckt etwa 2 bis 2,5 Stunden bei niedriger Hitze schmoren lassen. Wenn das Fleisch schön weich ist, die Kräuter herausnehmen und die Sauce bei Bedarf noch etwas einkochen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.
3. Für die Knödel die Kürbiskerne kurz anrösten und grob hacken. Die fein geschnittene Zwiebel in Butter anschwitzen. Alles mit Knödelbrot, lauwarmer Milch, Eiern, Petersilie und Gewürzen vermischen und 15 Minuten ruhen lassen. Acht Knödel formen und in leicht siedendem Salzwasser etwa 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Falls die Masse zu weich ist, etwas Semmelbrösel dazugeben.
4. Den Rosenkohl putzen, halbieren und etwa 4 Minuten in Salzwasser vorkochen. Danach kalt abschrecken. Den Speck in einer Pfanne knusprig braten, Butter und Rosenkohl dazugeben und alles schön goldbraun anrösten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
5. Das Wildragout mit etwas Sauce auf die Teller geben. Die Kürbiskernknödel und den Rosenkohl daneben anrichten und mit Preiselbeeren und Petersilie fertig machen. Mahliii! ; )