Warum Wild Zeit braucht
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Vom Wald direkt auf den Teller? Nicht ganz. Warum gutes Wild zwei wochen braucht.
Bis Wild in der Küche des Engels ankommt, vergehen rund zwei Wochen. Dazwischen liegen ein paar ziemlich unglamouröse Meter durchs Gelände, sorgfältige Reifung, ein Metzger, der sein Handwerk versteht – und Küchenchef Dominik, der am Ende ein Stück Wald auf den Teller bringen möchte. Wenn du einen alten Hirsch erlegst, 150 Kilo, den erst einmal dorthin zu bringen, wo du ihn aufladen kannst. Das ist äußerst mühsam“, sagt Gerold. Regionalität klingt oft so schön unkompliziert. Kurze Wege, Produkte aus der Umgebung, Herkunft mit Handschlagqualität. In Wirklichkeit beginnt der Weg eines Stücks Wild im Engel manchmal irgendwo mitten im Wald – und der erste Abschnitt ist weder kurz noch bequem. Ein Jagdquad hilft, sobald man an das Tier herankommt. Bis dahin braucht es Muskelkraft, Erfahrung und Geduld. Und selbst dann ist der Weg in die Küche noch lange nicht zu Ende.
Woher stammt das Wild im Engel?
Der größte Teil stammt aus den eigenen Revieren. Der Engel beschäftigt zwei eigene Jäger, die einen Großteil des Bedarfs abdecken. Gemeinsam werden drei Reviere mit insgesamt 1.204 Hektar bewirtschaftet. Dort werden Wildwiesen gepflegt, Tiere beobachtet und Bestände reguliert. Gelegentlich kommt zusätzlich Wild aus dem benachbarten Revier in Tannheim dazu. Entscheidend ist für Küchenchef Dominik weniger ein Etikett als die nachvollziehbare Herkunft. „Für mich fängt gutes Wild schon bei der Herkunft an. Mir ist wichtig, dass es kein Gatterwild ist, sondern dass sich das Tier frei in seinem natürlichen Lebensraum bewegen konnte.“ Auch die kurzen Wege spielen für ihn eine Rolle. Er möchte wissen, woher das Fleisch kommt – und wer damit gearbeitet hat, bevor es bei ihm in der Küche landet.
Warum braucht Wild Zeit?
Nach der Jagd wird das Wild fachgerecht versorgt und kommt in die eigene Wildkammer. Dort bleibt es gekühlt zunächst ungefähr eine Woche in der Decke, also im Fell. Danach übernimmt der Metzger die weitere Verarbeitung. Rund eine weitere Woche später kommt das Fleisch küchenfertig zerlegt zurück. Insgesamt vergehen damit etwa zwei Wochen. Wie bei gutem Rind gehört die Reifung zum Ergebnis. Während dieser Zeit verändert sich die Struktur des Fleisches, es wird mürber und entwickelt sein charakteristisches Aroma. Dominik verlässt sich dabei nicht allein auf einen Kalender: „Bei der Reifung merkt man viel an der Struktur und am Geruch. Das Fleisch soll schön zart sein und einen angenehmen, typischen Wildgeschmack haben. Es darf kräftig und charaktervoll sein, aber nicht streng schmecken oder riechen.“ Zeit ist also eine Zutat. Aber keine, die allein funktioniert. Kühlung, Hygiene, Verarbeitung und Erfahrung gehören genauso dazu.
Was ist bei Wild in der Küche anders?
„Wild ist für mich deutlich empfindlicher als zum Beispiel Rind“, sagt Dominik. „Es ist sehr mager und erlaubt deshalb beim Garen keine großen Fehler.“ Zarte Stücke brät er deshalb kurz und kräftig bei hoher Temperatur an, damit Röstaromen entstehen, und zieht sie anschließend vorsichtig auf den gewünschten Garpunkt. Gerade bei rosa serviertem Wild müsse der stimmen. Ein Rinderfilet lasse etwas mehr Spielraum. Wild werde dagegen relativ schnell trocken. Dominiks Prinzip ist entsprechend unkompliziert: gezielt garen, nicht unnötig bearbeiten und den Eigengeschmack des Fleisches erhalten. Das passt für ihn ganz gut zum Produkt. Wenn man seine Herkunft kennt, muss man ihm nicht viel hinzufügen, um eine Geschichte daraus zu machen.
Wie schmeckt ein Stück Wald?
Eine klassische Speisekarte, die das ganze Jahr gleichbleibt, gibt es im Engel nicht. Das kulinarische Angebot verändert sich mit Saison, Produkten und Ideen aus der Küche. Auch Wildgerichte verändern sich deshalb. Was bleibt, ist Dominiks Grundgedanke: Er möchte den Lebensraum des Tieres auf dem Teller wiederfinden. „Ich überlege mir dabei: Was findet man dort, wo unser Wild lebt?“ Die Antworten liegen ziemlich nah: Eierschwammerl, wilde Kräuter, Haselnüsse, Waldbeeren. Produkte, die zum Wald und zur Region gehören und geschmacklich mit Wild harmonieren. Eine Kombination kann beispielsweise rosa gebratenes Wild mit Kräuterfladen und Haselnuss-Eierschwammerl sein. Nicht, weil möglichst viele regionale Zutaten auf einen Teller müssen. Sondern weil jede davon eine Verbindung zum Ausgangsprodukt hat. „Es ist nicht kompliziert zusammengestellt, nur damit es besonders wirkt“, sagt Dominik. „Am Ende soll man auf dem Teller auch ein Stück weit schmecken können, wo das Produkt herkommt.“ Für ihn der entscheidende Unterschied zwischen regional einkaufen und mit einer Region kochen. Beim Wild im Engel beginnt diese Geschichte jedenfalls nicht an der Küchentür. Sie beginnt Monate früher draußen im Revier. Mit Wildwiesen und Beobachtung, mit Warten, mit Arbeit. Dann folgen ungefähr zwei Wochen Reifung und Verarbeitung. Und erst ganz am Ende Dominiks Herd.
Vom Revier in die Küche
Der größte Teil des Wildes stammt aus den eigenen Revieren, gelegentlich aus dem benachbarten Revier Tannheim.
Fachgerechte Erstversorgung und gekühlte Reifung, zunächst etwa eine Woche in der Decke.
Verarbeitung und Zerlegung.
Nach insgesamt ungefähr zwei Wochen übernimmt Dominik – und entscheidet je nach Stück und Saison, was daraus wird.
Autor
Linda Pezzei
Als Fachjournalistin für Architektur & Design hilft uns Linda mit ihren schönen Worten, unser Kopfchaos rund um unsere Baustellen auf einem Blatt Papier – oder vielmehr in unserem Blog – für euch zu verewigen. Sie findet die passenden Worte, wo sie uns fehlen.
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